摘要：关于苏格兰威士忌的起源，有文献指出是英王亨利二世( Henry I.133～1189)率领军队进攻爱尔兰时，便注意到当地人以谷物为原料蒸馏出“ usquebaugh”烈酒。也有学者提出语源根据，认为基督教传教士曾将蒸馏艺术间接从印度传到爱尔...
关于苏格兰威士忌的起源，有文献指出是英王亨利二世( Henry I.133～1189)率领军队进攻爱尔兰时，便注意到当地人以谷物为原料蒸馏出“ usquebaugh”烈酒。
也有学者提出语源根据，认为基督教传教士曾将蒸馏艺术间接从印度传到爱尔兰，而后引入到苏格兰，但更可能来自西班牙或意大利，因为“ acqua vita”或“ aqua de vite”指的便是这些国家从葡萄中萃取的精华。
马歇尔·罗伯（J Marshall Robb）在他的《苏格兰威士忌》（Scotch Whisky）书中说：，最早的威士忌参考出现在1494年的苏格兰财政卷中：eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae. ＂（给约翰8桶麦芽，用它来做生命之水。）
John Cor是一名天主教修道士，接受英王詹姆士四世的命令，用500公斤的麦芽制作生命之水。而15世纪晚期的蒸馏技术仍不成熟，加上设备简易，可以想见当时的威士忌不仅强烈，对人体有害，主要用途可能只是在保存香料、调制香水或是医疗用草药上，甚至用于制作火药球。
1540年的国库账本中记载了一条为制造火药而购买生命之水的账目，这种特殊用途，可能便是后来用于量测酒精强度的单位“酒度pro”的最初来源。最常见的应用是英国海军常备的琴酒和朗姆酒。
就像琴酒最早一样，当时的威士忌主要是用作医疗用途。苏格兰爱丁堡的“外科及理发师协会( The Guild of Surgeon Barbers)”于1505年取得制作威士忌的独占权。不过除了止痛之外，同时也被当作享乐饮用，当詹姆士四世于1506年造访苏格兰高地首府Inverness时，留下文字记载“ For aqua vite to the King，暗示着威士忌已普遍饮用。
拉斐尔・霍林斯赫德( Raphael Holinshed)在《英格兰、苏格兰和爱尔兰编年史》( Chronicles of England， Scotland and Ireland，1577)ー书中，描述适度饮用爱尔兰的生命之水可以延年益寿、强心健体，堪称当时的万灵丹。
苏格兰议会法案中最早提到的酿酒厂是在1690年，库洛登的邓肯·福布斯（Duncan Forbes）拥有了著名的Ferintosh酿酒厂。
早在16世纪以前，蒸馏的技术和理论均掌握在教会僧侣手中，直到英王享利八世为了休妻而与罗马教皇反目，一怒之下推行宗教改革，并于1545年解散教廷在国内的修道院，自己成为英格兰最高宗教领袖。
在此种情形下，僧侣被迫离开修道院，他们除了酿酒技术之外一无所有，因此将制作啤酒及蒸馏技术拓展到民间。
另一方面，对于从事农作的农民来说，收成后的农作物原本不易保存，体积又大，运送到外地交易也不方便，有了蒸馏技术便能将谷物转化成更具经济价值的烈酒，作为以物易物或缴交租税等用途。从此揭开了私酿威士忌的序幕。
到了十六七世纪，蒸馏技术有长足的进步，到了17世纪末，蒸馏技术已传至离岛地区，不仅能做到三次蒸馏，甚至还提高到四次。
某位盖尔领主Martin Martin于1690年造访苏格兰西北方的刘易斯岛( Lewis)时，记录了他的发现:“岛民制作多种烈酒，包括三次蒸馏、强而有力的 Usquebough或Aqua- vitae，以及四次蒸馏的Usqubough-baul。
威士忌的兴盛终于引起官方注意，当苏格兰与英格兰、爱尔兰于1644年爆发“三国之战”( Wars of the Three Kingdoms，1644～1651)时，苏格兰为筹措战争费用，议会通过了西欧有史以来第一个烈酒税，税额为每苏格兰品脱(略小于1/2加仑)征收约合今日的13便士，英格兰与威尔士的酒税也在1664年开始征收，税额为4便士加仑，略低于苏格兰。
但无论税收的多少，当时的农民都认为威士忌不过是农作副产品。并不甘心缴税，因此逐渐转入地下，发展出各式各样躲避查缉的方法，如躲到城镇的边缘、山区里的山洞、湖中的小岛或者是藏在河里的船上等等，让查缉人员疲于奔命。因此当今的苏格兰威士忌多以格兰冠名，例如格兰菲迪、格兰花格、格兰昆奇、格兰爱琴等等，格兰是山谷的意思。
在1707年英格兰统一了苏格兰，制定《合并法案》( Act of Union)正式成为“大不列颠王国”之后，开始征收各种货物税，但暂予免除原本在英格兰境内实施的“英国麦芽税”( English Malt Tax)。
1725年英法结束，英国修订税法并将“麦芽税”扩展到苏格兰，虽然税额只有英格兰的一半，但因麦芽是啤酒及威士忌的重要原料，苏格兰人并不领情而强力抗争，从而有更多的蒸馏者转入地下，与政府指派的税务官展开长达百年的追逐。
根据1694年的统计，英格兰地区生产的低度酒( low wine)接近200万加仑，而烈酒( spirit)则为75.43万加仑。苏格兰最早记录的数字则是被英国统一后的1708年，约为5万加仑，爱尔兰于1720年生产了13.7万加仑的烈酒。虽然统计年度不同，且苏格兰、爱尔兰存在大量的地下酿酒者，但在这段时期英格兰威士忌的的产量远高过苏格兰和爱尔兰。
